特色美食-“义生园”红豆腐
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义生园“木厂张记”红豆腐是中国“青、红、白”腐乳三大派系中“红方”腐乳的代表,历经13道工序,160天,分三次发酵而成。
洮阳镇木厂村旧时有“海眼泉”百十眼,泉水清澈甘甜,1949年以前,众多酒坊选址在此,就是为利用海眼泉酿美酒。水质对豆腐口感也极为重要,甘美的海眼泉及其地下水,可制作出醇香的豆腐,这便是“木厂张记”红豆腐得天独厚的优势。
“木厂张记”红豆腐的原料有海眼泉水、黄豆、青盐、海盐、秘制红曲料酒。制作工具有石磨、陶缸、研磨器、大蒲篮、裁刀、木质晾板、酵室、酵池。选料精良,工序复杂,配方严密,坚持手工生产。
红豆腐制作的第一步,用海眼泉水泡发黄豆,用石磨磨为豆浆,煮熟后点入酸浆,压制成瓷实的老豆腐。老豆腐被分割成 4 厘米见方的坯子,有序地摆放在晾板上,豆腐坯的间距是一种学问,要有利于菌种的生长。三天后,豆腐坯成熟,长满菌丝,蛋白质转化成氨基酸等新物质,产生味觉的鲜香,第一次发酵完成。
霉好的豆腐和盐一起腌制,后入大陶缸经历第二次发酵。盐的产地和红豆腐品质有着密切的关系,青盐、海盐、内蒙古盐,效果都不一样。半个月后,第二次发酵完成。
将腌渍好的豆腐放入凉开水中,洗去浮盐,调配好红曲酒料,品尝和校正后,一层汤汁一层豆腐,封存在陶制容器中,经历三伏天的第三次自然发酵。
张记红豆腐在长期的制作实践中,形成外观红里透白、喜庆热烈,口感糟糯醇厚、霉鲜香润的独特魅力,是临洮小吃酿皮、凉粉的重要配料,是临洮饮食文化的一个缩影。同时,对以糟肉为代表的经典陇菜品牌的传播,具有不可替代的作用。
来源:陇中味道
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